Какое масло лучше всего подходит для жарки?
Вы нацелились на приготовление, к примеру, домашней жареной курицы (мы очень завидуем) и приготовили все необходимое для этого. Но помимо приправы и обмакивания, есть только одна маленькая проблема: собственно процесс жарки во фритюре. Вы можете справиться с этим, но нужно много пузырящегося масла. Верно?
А какое масло лучше всего подходит для жарки?
Если вы хотите получить короткий ответ: Растительное масло — лучшее масло для жарки. Оно недорогое, его легко найти в любом магазине, у него нейтральный вкус и высокая точка дымления. Почему это так важно? Давайте разберемся подробнее.
Что такое точка дыма и почему она важна?
Дымность – это устойчивость масла к нагреванию. Другими словами, точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, то есть гореть.
Чтобы этого избежать нужно понимать следующее: Если готовить масло при температуре выше точки дымления, оно не только станет горьким и прогорклым на вкус, но и начнет разлагаться, теряя питательные вещества и выделяя дым (канцероген).
Читайте также
Растительное масло имеет температуру дыма около 220°С — по сравнению с 176°С для оливкового масла экстра-класса, что делает его идеальным для большинства блюд, которые вы будете жарить дома. (Для справки, чаще всего жарка во фритюре происходит при температуре от 175 до 200°С).
Почему растительное масло — лучшее масло для фритюра?
Как уже было сказано, для жарки лучше всего подходит растительное масло. И хотя, да, технически любое масло, полученное из растений, может называться «растительным», имеется в виду растительное масло, на бутылке которого это написано. Обычно это смесь нескольких рафинированных растительных масел.
Хотя мы не стали бы использовать обычное растительное масло для заправки салатов или в качестве ингредиента соусов, для жарки мы используем именно его. И вот почему:
- Оно обладает нейтральным вкусом. В отличие от оливкового масла, которое ценится за выраженный и разнообразный вкус, растительное масло на вкус абсолютно ни на что не похоже — и это хорошо. Обычно вы жарите курицу во фритюре не для того, чтобы придать ей определенный вкус. Вы просто хотите, чтобы она прожарилась до конца и стала невероятно хрустящей.
- У него подходящая точка дымления. Растительное масло имеет температуру дыма около 200-220°С, что делает его идеальным для большинства блюд, которые можно жарить дома.
- Оно недорогое и доступное. Этот пункт не нуждается в пояснениях. Для жарки во фритюре требуется много масла. Вы же не хотите использовать всю бутылку оливкового масла холодного отжима, купленную в Италии за 50 долларов, на одну порцию куриных бедрышек. Даже канола и арахисовое масло стоят дорого, если покупать их в больших количествах. 5 литров растительного масла можно купить примерно за 10 долларов! И оно доступно в любом продуктовом магазине.
Если сравнить растительное масло с несколькими другими вариантами, представленными на полке, выбор для жарки станет очевидным.
- Арахисовое масло может похвастаться высокой температурой дыма и нейтральным вкусом… но оно довольно дорогое, чтобы покупать его в больших количествах, необходимых для жарки во фритюре.
- Масло канолы, еще одно так называемое растительное масло, не имеет вкуса, как арахисовое и растительное масло, но при повторном нагревании очень воняет.
- Сливочное масло, хотя и вкусное, стоит намного дороже растительного и оно будет гореть при температуре, необходимой для жарки во фритюре.
Какие масла подходят для жарки на сковороде?
Жарка на сковороде (не путать с соте) похожа на жарку во фритюре, просто вы используете меньше масла. Поэтому для жарки нужно использовать масло с теми же свойствами, что и для фритюра: высокой дымностью и нейтральным вкусом.
Наш первый выбор – растительное масло, но у вас есть и другие варианты. Масло авокадо имеет температуру дымления 270°С и по своим полезным свойствам почти идентично оливковому, а подсолнечное масло имеет температуру дымления 230°С и обладает мягким ореховым вкусом. Оба масла стоят дорого, но поскольку вы используете меньше масла за раз, это не столь важный фактор.
Какие масла не следует использовать для жарки?
Несмотря на то, что температура дыма оливкового масла составляет от 195 до 205°С, оно не очень подходит для жарки во фритюре, в основном потому, что его вкус недостаточно нейтрален, а стоимость слишком высока.
Обратите внимание, что в некоторых случаях вкус оливкового масла может быть желательным фактором при жарке во фритюре: вспомните жареные артишоки или другие блюда средиземноморской кухни.
Кокосовое масло часто рекламируют за содержание полезных насыщенных жиров, но у него низкая точка дымления — 175°С, что делает его несовместимым с фритюром.